L’oro vermiglio dell’Aquila

Carmen Biscaini – Biologa

Lo zafferano è una spezia pregiata, conosciuta in tutto il mondo da millenni per i suoi molteplici usi, da quello culinario alle applicazioni mediche.

Il suo sapore pungente ed il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina e alcuni fitonutrienti presenti in esso hanno proprietà davvero interessanti.

Questa spezia in passato si coltivava principalmente in Asia, ma poi si diffuse in varie parti del mondo, arrivando in Tunisia e poi in Spagna. Fu proprio dalla Spagna che lo zafferano venne portato in Italia, per mano di un monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli (AQ). Quindi possiamo dire che furono gli aquilani di Navelli i primi in Italia a conoscere ed apprezzare questo meraviglioso prodotto!

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLO ZAFFERANO

Da punto di vista nutrizionale 100 grammi di zafferano (una quantità davvero improbabile da consumare, visto che le dosi utilizzate sono dell’ordine di frazioni di grammo) apportano circa 310 kcal, con 65 g di carboidrati, 4 g di fibra, 11 g di proteine e 6 g di grassi. Sono presenti vitamina C, B6, folati e vitamina A ed un contenuto rilevante di minerali, soprattutto manganese, che addirittura è il 1420% dell’apporto giornaliero, seguito da magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio.

Ciò che rende prodigiosa questa spezia è il contenuto di oltre cento fitonutrienti diversi; in particolare sono presenti numerosi carotenoidi come zeaxantina, licopene e α- e β-carotene. L’intenso colore giallo tipico della spezia è dovuto ai due carotenoidi, crocetina e crocina.

La crocina è costituita da una molecola di crocetina legata alle due estremità a molecole di gentiobiosio, un particolare tipo di zucchero che rende la crocina solubile in acqua, consentendo alla spezia la capacità di impartire la caratteristica ed intensa colorazione gialla a diversi piatti e alimenti, soprattutto quelli più ricchi di acqua.

La picocrocina, un derivato della zeaxantina, è invece il componente dello zafferano responsabile del suo sapore amaro e pungente, per questo il suo ruolo nel fiore è quello di proteggerlo da insetti, parassiti e predatori.

Quando gli stimmi vengono fatti essiccare, dalla picocrocina liberata dalle strutture cellulari danneggiate si forma il safranale, che è il principale responsabile dell’aroma, assieme ad altri composti presenti in quantità minore.

Lo zafferano è conosciuto principalmente in cucina: non esiste alimento in cui i sensi vengano appagati nella loro totalità come con lo zafferano, per il suo colore vivo, per l’odore intenso per il suo sapore caratteristico. Per quanto possa sembrare marginale il suo ruolo nelle ricette in cui viene utilizzato, lo zafferano riesce, come i grandi attori, a diventare protagonista assoluto grazie alle sue straordinarie qualità, rendendo un risotto, una carne, un contorno o un gelato completamente trasformati!

Per avere portate che non siano solo colorate, ma che abbiano un gusto e profumo vero di zafferano è però importante usare prodotti di qualità, facendo attenzione alle sofisticazioni: per il suo elevato valore, spesso sono immesse sul mercato partite di stimmi vecchi o di bassa qualità colorati o, nel caso delle polveri, tagliati con altre sostanze o altre spezie.

LO ZAFFERANO E I SUOI POSSIBILI USI TERAPEUTICI

Lo zafferano ha una lunga storia di applicazioni mediche, soprattutto nelle tradizioni asiatiche.

Recenti studi di fitochimica ed esperimenti farmacologici hanno indicato che la crocina ed il safranale, i principali composti attivi dello zafferano, esercitano azioni antiossidanti, antitumorali, antidiabetiche, antinfiammatorie e anti-aterosclerotiche.

Quindi dosaggi terapeutici dell’estratto di questa spezia ed in particolare dei suoi componenti crocina e safranale potrebbero essere utili per il trattamento di una varietà di disturbi come dolori mestruali, problemi della menopausa, depressione, dislipidemie, diabete, Alzheimer. La medicina moderna ha scoperto anche che lo zafferano ha proprietà antitumorali, anti-mutagene (prevenendo la mutazione delle cellule e proteggendo il DNA), immunomodulanti e antiossidanti.

Una ricerca italiana recente ha evidenziato le proprietà dello zafferano anche nel rallentare le malattie degenerative della retina. Questa ricerca è partita qualche anno fa proprio dall’Università dell’Aquila, dal gruppo della prof. ssa Bisti, che ha individuato come il trattamento giornaliero con dosi controllate di zafferano ha effetti positivi sulle capacità visive di pazienti con degenerazione maculare legata all’età senile.

Infatti i carotenoidi (crocetina, crocina e safranale) fungono da antiossidanti in grado di contrastare i famigerati radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare e coinvolti nello sviluppo di molte malattie. In particolare la crocetina, che ha una potente attività antiossidante, riduce l’infiammazione e nello specifico sembra ridurre la degenerazione maculare, contrastando lo stress ossidativo, inibendo le caspasi 3 e 9 e, più recentemente si è visto che potrebbe agire da neuroprotettore sulla retina tramite il sistema degli endocannabinoidi.

Nonostante ci siano diversi studi effettuati in tutto il mondo sulle proprietà terapeutiche promettenti dello zafferano, prima di poter trarre conclusioni scientificamente significative c’è ancora da fare molta ricerca, perché la stragrande maggioranza di risultati scientifici finora derivano da studi in-vitro e su animale.

In ogni caso, nei pochi studi clinici effettuati fino ad oggi, la somministrazione di estratto di zafferano, a dosi che vanno da 20 a 200 mg / giorno per 10 giorni fino a diverse settimane, è risultata efficace e senza grandi effetti avversi ed è stata testata principalmente in pazienti con malattie del Sistema Nervoso Centrale, come l’Alzheimer e disturbi psicologici come la depressione.

In conclusione possiamo dire che al momento si raccomanda l’uso di questa spezia sicuramente in ambito culinario, per gratificare il nostro gusto, olfatto e la nostra vista!

Per l’utilizzo in ambito medico di quantitativi maggiori di estratto di zafferano ed i suoi principi attivi sono necessari ulteriori studi di farmacocinetica e di biodisponibilità in associazione con prove cliniche, in modo da stabilire in maniera più sicura il ruolo dello zafferano come nuovo approccio terapeutico.

BIBLIOGRAFIA

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