Spinto dal continuo proliferare di informazioni sbagliate sui social, ahimé a volte anche da parte di “addetti ai lavori”, vi propongo una sintesi della revisione sistematica della letteratura scientifica fatta da C. Guzmán et al. nel 2022 che spero possa fare definitivamente chiarezza sull’argomento. (Trovate il riferimento all’articolo originale in bibliografia)
Negli ultimi due decenni, il mercato agroalimentare globale ha assistito a una crescita esponenziale dell'interesse verso i cosiddetti "grani antichi" (come il farro monococco, il farro dicocco o, la spelta e il grano Khorasan). Questa tendenza è stata fortemente alimentata da una narrativa commerciale e mediatica che attribuisce a queste varietà una presunta superiorità salutistica rispetto ai frumenti moderni (Triticum aestivum e Triticum durum).
Il messaggio centrale di questa narrativa suggerisce che i processi di miglioramento genetico e selezione agronomica condotti nel XX secolo abbiano profondamente alterato la struttura chimica del grano, incrementando a dismisura la quantità e l'aggressività immunologica del glutine, e determinando così l'aumento delle patologie glutine-correlate nella popolazione mondiale.
Lo studio di revisione sistematica condotto da Guzmán, Segura-Asencio e Atienza si è posto l'obiettivo di verificare la fondatezza scientifica di tali affermazioni attraverso un'analisi comparativa rigorosa dei dati quantitativi e qualitativi presenti in letteratura. I ricercatori hanno esaminato la composizione proteica, la densità degli epitopi immunogenici e gli effetti clinici dei grani antichi rispetto alle varietà moderne, fornendo risposte definitive a tre quesiti fondamentali:
- I grani antichi contengono quantitativamente meno glutine del grano moderno?
- Il miglioramento genetico moderno ha modificato o aumentato la tossicità del glutine?
- Esistono evidenze cliniche che giustifichino la raccomandazione dei grani antichi per i soggetti celiaci o con sensibilità al glutine/frumento non celiaca?
La ricerca è stata condotta seguendo le linee guida per le revisioni sistematiche, interrogando i principali database scientifici internazionali (PubMed, Scopus, Web of Science). Sono stati inclusi studi sperimentali, analisi agronomiche comparative e trial clinici che mettevano a confronto diretto:
- Grani Antichi Diploide e Tetraploide: Triticum monococcum (Einkorn/Monococco), Triticum turgidum subsp. dicoccum (Emmer/Dicocco), Triticum turgidum subsp. turanicum (Khorasan).
- Grani Antichi Esaploidi: Triticum aestivum subsp. spelta (Spelta).
- Grani Moderni: Linee di frumento tenero (Triticum aestivum L.) e frumento duro (Triticum durum Desf.) selezionate e coltivate a partire dalla seconda metà del Novecento.
La forza della revisione risiede nell'aver considerato studi in cui le diverse varietà venivano coltivate nello stesso ambiente e nella stessa stagione (cross-environment studies). Questo fattore è cruciale, poiché il contenuto proteico del frumento è fortemente influenzato dalle variabili ambientali (temperatura, disponibilità idrica) e dalle pratiche di fertilizzazione azotata.
Il primo dato macroscopico emerso dalla revisione smentisce radicalmente il mito commerciale: i grani antichi non contengono meno glutine del grano moderno; al contrario, presentano spesso concentrazioni proteiche e di glutine superiori.
Il miglioramento genetico moderno ha storicamente perseguito l'obiettivo di aumentare la resa per ettaro. A causa del fenomeno biologico della "diluizione dell'azoto", all'aumentare della resa totale della pianta corrisponde una parziale diminuzione della concentrazione percentuale di proteine nel singolo chicco. Di conseguenza, le varietà moderne di grano tenero e duro possiedono una percentuale proteica mediamente inferiore (o al massimo equivalente) rispetto ai grani antichi. Poiché l'80-85% delle proteine totali del frumento è costituito da gliadine e glutenine (le due frazioni proteiche che formano il complesso del glutine), un contenuto proteico più elevato nei grani antichi si traduce direttamente in una maggiore quantità assoluta di glutine per grammo di farina.
Se la quantità di glutine è elevata, ciò che differenzia profondamente i grani antichi da quelli moderni è la qualità e la struttura della maglia glutinica. La selezione agronomica moderna ha premiato le varietà di grano capaci di formare una maglia glutinica estremamente forte, tenace e coesa (alto valore di indice W). Questo tipo di glutine è indispensabile per la panificazione industriale, poiché resiste alle sollecitazioni meccaniche delle impastatrici ad alta velocità e trattiene efficacemente i gas di fermentazione, garantendo volumi di panificazione elevati in tempi ridotti.
Al contrario, i grani antichi presentano un profilo reologico debole. Il farro monococco e il dicocco possiedono un rapporto gliadine/glutenine sbilanciato a favore delle gliadine e mancano di specifiche subunità di glutenine ad alto peso molecolare. Il risultato è un glutine fragile, cedevole e poco elastico. Se questa caratteristica rende i grani antichi tecnologicamente meno idonei ai processi industriali accelerati, essa si rivela un fattore chiave nella percezione della digeribilità.
Il gruppo di ricerca ha quindi valutato l'immunogenicità e la tossicità nella celiachia. Come è noto questa è una patologia autoimmune cronica scatenata dall'ingestione di specifiche sequenze amminoacidiche (epitopi) presenti nelle gliadine e nelle glutenine, resistenti alla degradazione da parte degli enzimi digestivi umani.
Il frumento possiede una genetica complessa derivante da processi di ibridazione naturale avvenuti nei millenni. Lo studio di Guzmán et al. evidenzia che il genoma D, introdotto nella linea evolutiva del frumento esaploide migliaia di anni prima dell'avvento della genetica moderna, è il principale responsabile della codifica delle α-gliadine contenenti il frammento 33-mer, il più tossico in assoluto per i celiaci. Tuttavia, anche i grani privi del genoma D contengono un'elevata densità di altri epitopi altamente immunogenici. Le analisi immunologiche basate su anticorpi monoclonali e i test di proliferazione in vitro delle cellule T intestinali estratte da pazienti celiaci confermano che tutti i grani antichi attivano la risposta infiammatoria autoimmune.
I dati scientifici portano a una conclusione univoca: l'assunzione di grani antichi da parte di soggetti affetti da celiachia provoca lo stesso identico danno istologico (atrofia dei villi intestinali) e la stessa risposta immunitaria del grano moderno. L'idea che il grano antico sia tollerato dai celiaci è scientificamente falsa e clinicamente pericolosa.
La Sensibilità al Frumento Non Celiaca (NCWS) è una condizione clinica distinta dalla celiachia e dall'allergia al grano. Si manifesta con sintomi intestinali (gonfiore, dolore addominale, alterazioni dell'alvo) ed extra-intestinali (cefalea, stanchezza cronica, "nebbia cerebrale") che regrediscono con l'esclusione del frumento dalla dieta. Guzmán et al. hanno analizzato i trial clinici controllati presenti in letteratura per verificare se la sostituzione del grano moderno con i grani antichi porti a un reale beneficio per questi pazienti.
La ricerca scientifica recente indica che il glutine potrebbe non essere l'unico, né il principale, responsabile dei sintomi della NCWS. L'attenzione si è spostata su altre due classi di composti, i FODMAP (Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides and Polyols) e gli ATI (Inibitori dell'Amilasi-Tripsina). La revisione dimostra che i grani antichi non presentano livelli sistematicamente inferiori di FODMAP o di ATI rispetto ai grani moderni.
Se la composizione chimica del chicco nativo è simile, per quale motivo molti pazienti riferiscono un reale benessere intestinale quando consumano prodotti a base di grani antichi? A questo punto va considerata l'importanza cruciale della filiera di trasformazione. Gli autori della revisione individuano la risposta nei metodi di trasformazione tecnologica. I grani antichi vengono generalmente inseriti all'interno di filiere di produzione artigianali, locali o biologiche, che adottano processi di lavorazione tradizionali profondamente diversi da quelli industriali:
- Molinatura a pietra: Conserva una quota maggiore di crusca e germe, modificando la cinetica di digestione degli amidi.
- Lievitazione naturale e prolungata con Pasta Madre: Questo è il fattore biologico determinante. La fermentazione acida prolungata (spesso superiore alle 24-48 ore), operata da una complessa comunità di batteri lattici (lattobacilli) e lieviti selvaggi, attiva le proteasi endogene del frumento. Questo processo idrolizza e degrada parzialmente le catene proteiche del glutine (rendendo la maglia glutinica, già reologicamente debole, ancora più accessibile agli enzimi digestivi gastrici) e abbatte fino al 50-70% la concentrazione di fruttani (FODMAP).
Al contrario, i prodotti industriali da grani moderni utilizzano spesso lievitazioni estremamente rapide con solo lievito di birra, che lasciano intatti sia i FODMAP sia la potente maglia glutinica del grano moderno, sovraccaricando il lavoro digestivo e fermentativo dell'apparato digerente.
In conclusione, la revisione sistematica di Guzmán, Segura-Asencio e Atienza (2022) fornisce una solida base di evidenze che permette di ricondurre il fenomeno dei grani antichi entro i binari del rigore scientifico.
Se il mito del "basso contenuto di glutine" viene ampiamente decostruito, la revisione di Guzmán et al. convalida invece altre importanti proprietà nutrizionali dei grani antichi, in particolare quando consumati in forma integrale o poco raffinata, per la presenza di Carotenoidi e Polifenoli nonché di minerali quali Zinco, Magnesio, Ferro e Selenio.
I risultati della revisione scientifica di Guzmán et al. impongono una profonda riflessione sulla discrepanza esistente tra la percezione pubblica (costruita dal marketing) e la realtà biologica.
L'ipotesi che la Rivoluzione Verde abbia drasticamente aumentato il contenuto o la tossicità del glutine è smentita dai dati storici e genetici. I selezionatori del secolo scorso si sono concentrati sulla struttura fisica della pianta (riduzione dell'altezza per evitare l'allettamento causato dai venti e dalle piogge) e sulla forza reologica del glutine, non sulla sua quantità assoluta. Un chicco di grano moderno non contiene più gliadina tossica di un chicco di spelta medievale o di un farro dell'antica Roma.
Le implicazioni pratiche per la salute pubblica sono rilevanti:
- Protezione del paziente celiaco: È necessario implementare campagne informative istituzionali per contrastare la disinformazione. La diffusione di notizie non verificate sulla presunta "sicurezza" dei grani antichi espone i soggetti celiaci al rischio di ingestioni accidentali e conseguenti gravi danni a breve e lungo termine.
- Gestione della sensibilità intestinale: Per i soggetti non celiaci che soffrono di disturbi digestivi, la scelta del cereale non dovrebbe basarsi esclusivamente sul "nome" della varietà sulla confezione, ma sulla tracciabilità dell'intera filiera.
- Sostenibilità ed Biodiversità: Il vero valore dei grani antichi risiede nella tutela della biodiversità agricola, nella valorizzazione della storia gastronomica dei territori e nella resilienza agronomica di queste piante in specifici contesti di agricoltura biologica e a basso input chimico. Queste motivazioni ecologiche e culturali sono reali, solide e scientificamente sostenibili, a differenza delle false promesse salutistiche legate all'assenza di glutine.
I grani antichi non sono poveri di glutine, non sono sicuri per i celiaci e non possiedono un genoma intrinsecamente privo di tossicità. I benefici metabolici e la migliore tollerabilità gastrointestinale riscontrati in ampie fasce di consumatori non celiaci sono il risultato sinergico della conservazione delle componenti integrali del chicco (fibre, minerali, antiossidanti) e, soprattutto, dell'adozione di processi tecnologici lenti e rispettosi della biochimica della fermentazione.
ARTICOLO ORIGINALE:
PER APPROFONDIRE:
Bianca D, Ficco M, Prandi B, Amaretti A, Anfelli I, Leonardi A, Raimondi S, Pecchioni N, De Vita P, Faccini A, Sforza S, Rossi M. Comparison of gluten peptides and potential prebiotic carbohydrates in old and modern Triticum turgidum ssp. Genotypes Food Research International, Volume 120, 2019, Pages 568-576, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.11.007.
Penny HA, Shiha MG, Raju SA, Nandi N, Trott N, Costas-Batlle C, Whelan J, Schiepatti A, Andrews C, Preest G, Currie C, Mountford N, Urwin H, Cross SS, Bateman AC, Robins G, Byrnes V, Gillett H, Gillett P, Hadjivassiliou M, Biagi F, Woodward J, Elli L, Tye-Din JA, Ludvigsson JF, Sanders DS; Guideline Consensus Group. The 2026 British Society of Gastroenterology guidelines on the diagnosis and management of adult coeliac disease. Gut. 2026 Jul 12:gutjnl-2025-337747. doi: 10.1136/gutjnl-2025-337747. Epub ahead of print. PMID: 42437688.
